saisonal & regional 2

Kaum ist die Acker-Saison 2018 eröffnet, schon werde ich nach neuen Rezepten gefragt. Im Mai kann man jedoch außer Salat noch nicht viel ernten. Daher …etwas Geduld… Ihr werdet in diesem Jahr hier nach und nach meine erprobten Rezepte mit den jeweils saisonalen Rezepten finden.

Inhaltsübersicht

Ackermelde-Quiche  |  schnelle Pasta mit Mangold  Backofenforelle mit Mangold  |  Mangold-Päckchen  | Ratatouille  | Zucchini-Frikadellen  | Zucchini-Quiche  | Mozzarella mit Ringelbeete  | Kohlrabi-Hackfleisch-Auflauf  | Zwiebelkuchen mit Apfel & Kürbis  |  Schnippel-Bohnen-Kartoffel-Topf | Linguini mit Fisch & Fenchel | Kürbisravioli | Gebackene Kürbistaschen |

Ackermelde – Quiche

Dazu vorweg folgende Info:

„Ackermelde“ oder auch „weißer Gänsefuß“ genannt – haben wir alle auf unseren Parzellen – als eines der sogenannten Beikräuter, die bis zu 1,5 Meter hoch werden – wenn wir sie nicht vorher entfernen. Das Ackermelde aber auch lecker zubereitet werden kann, wissen heute leider nur noch die wenigsten.

Ich habe an einem Abend im Juni bei strömendem Regen eine große Portion Ackermelde „geerntet“. Was ich daraus gemacht habe, erfahrt ihr in diesem Rezept…

Für 4 Personen

  •        300 g Melde (nur die Blätter)
  •        1 Paket Blätterteig (aus der Frischkühlung)
  •        100 g gekochter Schinken (gewürfelt)
  •        1 Kugel Mozzarella (würfeln)
  •        1 Zwiebel (fein hacken)
  •        2 Eier
  •        200 g Creme fraiche
  •        1 Handvoll Pinienkerne (in einer Pfanne leicht anrösten)
  •        Salz
  •        Butter
  •        Crema de Balsamico

Die Melde mindestens 2 x mit warmem Wasser waschen (die Blätter haben eine wachsähnliche Schicht, die so entfernt werden muss) und dann die Blätter von den Stielen zupfen.

In einem großen Topf die gehackte Zwiebel mit 1 TL Butter andünsten, dann die nassen Meldeblätter dazugeben und ca. 3-5 min. bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren dünsten. Die Eier mit Creme fraiche verrühren und etwas salzen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Blätterteig auf einem Backblech ausrollen. Die gegarten Meldeblätter darauf verteilen, dann die Schinkenwürfel, den gewürfelten Mozzarella und die gerösteten Pinienkerne.

Zum Schluss die Eimasse gleichmäßig verteilen und dann für ca. 25 min bei Heißluft in den Backofen.

Die fertige Quiche in 8 Stücke schneiden, etwas Crema die Balsamico darüber geben und servieren – wer mag mit einem kleinen, grünen Salat.

Mein Tipp: Wer keine Ackermelde hat oder sich nicht traut – das Ganze funktioniert auch mit Spinat

Schnelle Pasta mit Mangold

Lecker, leicht und schnell für 2 Personen

  •        180 g Dinkelnudeln (an besten Fussili oder Penne)
  •        2 Zwiebeln / 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  •        400 g Mangold
  •        Salz / Muskat
  •        80 g Sahne oder Creme fraiche
  •        1 TL Zucker
  •        1 TL Butter und 1 TL Öl (am besten Olivenöl)
  •        50 g Pinienkerne (geröstet)

Mangold gründlich waschen und in feine Streifen schneiden.

Nudeln gem. Vorgabe in kochendem Wasser al dente garen.

Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Mangold dazugeben und ca. 5-6 min. dünsten. Mit etwas Salz und einer kleinen Prise Muskat abschmecken, Creme fraiche dazugeben und nochmal eine Minuten dünsten.

Die Nudeln abschütten und in die Pfanne zum Mangold geben. Mischen und auf den Tellern verteilen. Die gerösteten Pinienkerne darüber geben – Fertig !

Mein Tipp: Dazu passt ein frischer Tomatensalat – nur Tomaten und Zwiebeln schnippeln, Essig, Öl, Salz und Pfeffer dazugeben… Lasst es Euch schmecken…

Backofenforelle mit Mangold und Kartoffeln

Rezept meiner Tochter für 2 ½ Personen

  •        2 Forellen a 250-300 g (am besten frisch – TK Ware geht auch, bitte langsam auftauen)
  •        100 g gemischte Gartenkräuter (vom Feld, aus dem Garten oder TK-Ware
  •        300 g Mangold
  •        2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  •        Salz / Pfeffer
  •        Butter / Olivenöl
  •        350 g Kartoffeln

Kartoffeln schälen, je nach Größe kleinschneiden und in Salzwasser ca. 15 – 20 min. garen.

Die Kräuter in eine Schüssel geben, ¼ TL Salz und 50 ml Öl dazugeben und verrühren.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Forellen abwaschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backpapier oder Alufolie auf ein Blech legen und die Forellen darauf legen und mit dem Kräuter-Öl-Gemisch bestreichen. In den Backofen und 45 min mit Ober-/Unterhitze garen.

Mangold gründlich waschen. Zuerst die Stiele kleinschneiden. Den fein gehackten Knoblauch mit Butter in eine Pfanne leicht anbraten, dann die kleingeschnittenen Mangoldstiele dazugeben und 5-6 min dünsten. Inzwischen die Blätter ebenfalls in feine Streifen schneiden und im Anschluss für ca. 3-4 min mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Forelle aus dem Ofen holen, mit Mangold und Kartoffeln anrichten – Guten Appetit.

Mein Tipp: dieses Gericht ist nicht schwer und man kann es auch sehr gut als Hauptgang für ein 3-Gänge-Menü servieren – als Vorspeise eine Zucchinisuppe (Rezept folgt, wenn die ersten Zucchini reif sind) und als Nachspeise Quark mit frischem Obst der Saison und Honig… viel Spaß beim Nachkochen.

Mangold-Päckchen

Mangold mal als Verpackung… für 2 Portionen

  •       6 große Mangoldblätter
  •       150 g Tatar
  •       1 Zwiebel (gewürfelt)
  •       50 g Mini-Nudeln (bereits gegart)
  •       1 Ei
  •       1 EL Semmelbrösel
  •       1 kl. Dose Tomatenstücke (400g)
  •       2 EL Pesto (mit Rucola oder Kräutern)
  •       1 TL Butter / 2 TL Öl
  •       Zucker /Salz / Pfeffer
  •       Zahnstocher oder Rouladenband

Mangoldblätter waschen, die Stiele am Blattende abschneiden (beiseitelegen)  und den Stielansatz im Blatt flach anschneiden (damit sie ungefähr gleich dick sind wie das Blatt). Blätter für 1 min in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und für einen Moment in kaltem Wasser abschrecken.

Die Mangoldstiele fein hacken. Butter und 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin mit einer Prise Zucker andünsten. Die gehackten Mangoldstiele dazugeben und für weitere 3 min garen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Tatar mit dem Ei, den gegarten Mini-Nudeln, der abgekühlten Zwiebelmischung und den Semmelbröseln gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jeweils 3 Mangoldblätter übereinander legen. Die Tatarmischung halbieren und jeweils eine Hälfte auf die Mangoldblätter geben. Nun die Mischung mit dem Mangold einwickeln (wie ein Päckchen). Das Ende mit einem Zahnstocher verschließen oder das Päckchen mit Rouladenband umwickeln.

Backofen auf 170°C vorheizen.

1 EL Öl in einer backofenfesten Kasserolle erhitzen. Die Mangold-Päckchen darin auf der verschlossenen Seite kräftig anbraten.

Tomatenstücke mit Pesto mischen, über die Mangoldpäckchen geben und den Deckel auf die Kasserolle legen. Diese nun für 25 min in den Backofen schieben.

Anschließend herausnehmen, jeweils ein Päckchen auf einen Teller legen, die Tomaten-Pesto-Mischung dazugeben – FERTIG.

Mein Tipp: Wer mag, kann die Mangoldpäckchen mit einem Stück Baguette servieren.

Ratatouille – mein Sommer-Rezept 2018

Für 6 Portionen oder 6 Gläser (a 480 ml zum Einkochen)

  •       1 kg Zucchini (gewürfelt)
  •       1 rote und 2 gelbe Paprika (gewürfelt)
  •       1 mittelgroße Aubergine (gewürfelt)
  •       300 ml passierte Tomaten
  •       1 kl. Dose Tomatenstücke (400g)
  •       ½ Bund frischer Thymian
  •       1 Bund Knoblauchschnittlauch
  •       Olivenöl
  •       Salz

Gewürfelte Zucchini in einem großen Topf mit Olivenöl 2-3 min bei hoher Hitze anbraten, dann in eine große Schüssel geben. Mit den Auberginen ebenso verfahren.

Thymianblättchen vom Stängel rupfen. Knoblauchschnittlauch fein hacken.

Dann Paprika 2-3 min mit Öl anbraten. Zucchini und Aubergine dazugeben, dann die passierten  und die gewürfelten Tomaten dazugeben. Mit Salz (wer mag auch Pfeffer) abschmecken und das Ganze ca. 10 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Zum Schluss Thymian und Knoblauchschnittlauch dazugeben, ein paar Minuten ziehen lassen – FERTIG!

Mein Tipp: Ratatouille im Glas habe ich bei meinem Urlaub in der Provence zum ersten Mal gesehen – dort gibt es sie in jedem Supermarkt. Bei der Menge (die Zucchini wachsen auch in diesem Jahr mal wieder prächtig) lohnt sich hier das Einkochen. Die oben angegebene Menge reicht für 6 Gläser a 480 ml. Wie beim RezeptKürbissuppe einkochen beschrieben verfahren… Einkochzeit ca. 25 min.

Und ansonsten passt Ratatouille zu vielem, gebratenem oder gegrillten Fleisch / Fisch, vegetarisch, vegan… probiert es einfach mal aus… 

Zucchini-Frikadellen

Frikadellen ohne Fleisch für 4 Personen

  •       600 g Zucchini (grob geraspelt)
  •       2 Zwiebeln (gewürfelt)
  •       2 Eier
  •       125 g Paniermehl
  •       25 g Mehl
  •       3 EL frische Kräuter gehackt (Petersilie, Basilikum, Thymian oder Rosmarin)
  •       50 g geriebenen Käse (Emmentaler oder Peccorino)
  •       1 Bund Knoblauchschnittlauch
  •       Sonnenblumenöl
  •       Salz, Pfeffer

Die grob geraspelten Zucchini in einer Schüssel mit einer große Prise Salz mischen und ca. 15 min ziehen lassen. Dann in ein feines Sieb geben und den überschüssigen Saft ausdrücken so gut es geht.

Zucchini-Raspel, gehackte Zwiebel und Kräuter, Semmelbrösel, Eier, Mehl und Käse in eine Schüssel geben und gut mischen.

Die Masse zu ca. 12-15 Kugeln formen und in Paniermehl wenden.

Sonnenblumenöl in einer beschichtete Pfanne erhitzen, 4-5 Kugeln in die Pfanne geben (diese mit einem Löffel etwas flachdrücken) und pro Seite 4-5 min anbraten – FERTIG !

Mein Tipp: Sie schmecken nicht nur warm – auch kalt ein Genuss (Ich habe sie bei einem Sommerpicknick mit meinem Rote-Beete-Pesto serviert…). Oder mache einfach die doppelte Portion – sie lassen sich super einfrieren.

Zucchini-Quiche

Schnell und lecker – für 4 Personen

  •       1 große Zucchini
  •       2 große rote Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
  •       1 Rolle Blätterteig (aus der Frischkühlung)
  •       2 Eier
  •       100 ml Sahne
  •       50 g geriebener Käse
  •       2 EL Pinienkerne
  •       1,5 EL Zucker
  •       1 EL Butter
  •       Crema die Balsamico
  •       Salz

Butter in einer Pfanne erhitzen, die in Ringe geschnittenen Zwiebeln dazugeben. 1 min dünsten, dann den Zucker darüber geben und 2-3 min karamellisieren. Etwas Crema die Balsamico darüber geben. leicht salzen und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Zucchini mit einem Spiralschneider schneiden (lange Locken – wer keinen Spiralschneider hat, man kann sie auch in dünne Scheiben schneiden).

Eier und Sahne zu einer glatten Masse verrühren.

Backofen auf 175°C vorheizen.

Backblech mit Backtrennpapier belegen und den Blätterteig darauf ausrollen. Diesen an jeder Seite ca. 1 cm einrollen, so dass man einen kleinen Rang hat. Die Eier-Sahne darauf verteilen. Dann die Zucchini gleichmäßig darauf verteilen. Jetzt die abgekühlten Zwiebeln verteilen, mit dem Käse und den Pinienkernen bestreuen.

Im Backofen bei Ober-/Unterhitze für ca. 25 min. backen – FERTIG !

Mein Tipp: ein kleiner, grüner Salat dazu – und schon ist ein leichtes Abendessen perfekt.

Mozzarella mit Ringelbeete

Der Klassiker mal anders – Ringelbeete statt Tomate!

Für 4 Portionen

  •       4 mittelgroße Knollen Ringelbeete (ersatzweise Rote Beete)
  •       4 Kugeln Mozzarella
  •       4 EL Kürbiskerne (geröstet)
  •       1 Bund Rucola (gewaschen)
  •       Olivenöl
  •       Crema di Balsamco 

Die Ringel-Beete in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 35-40 garen. In kaltem Wasser abschrecken und von der Haut befreien.

Beete und Mozzarella in gleich dünne Scheiben schneiden und abwechselnd gefächert auf einen Teller legen. Ein kleines Büschel Rucola daneben legen.

Olivenöl und Balsamico darüber geben, mit etwas Salz bestreuen. Zum Schluss die Kürbiskerne drüber steuen – FERTIG.

Mein Tipp: Die Beete kann man gut vorbereiten, abgekocht und von der Haut befreit hält sie sich gut abgedeckt 1-2 Tage im Kühlschrank. Zum Gericht etwas frisches Vollkornbrot – ein leckeres Abendessen.

Kohlrabi-Hackfleisch-Eintopf

Wieder ein leckeres Rezept meiner Tochter

Für 2 ½ Portionen

  •       300 g Kartoffeln (gegart und in Scheiben geschnitten)
  •       300 g Kohlrabi (gegart und in Scheiben geschnitten)
  •       200 g Rinderhack
  •       1 Zwiebel (gehackt)
  •       1 Knoblauchzehe (gehackt)
  •       50 g Tomatenmark
  •       150 ml Gemüsebrühe
  •       100 g Schmand
  •       1 EL Butter
  •       Olivenöl
  •       Salz, Pfeffer, Parikapulver (mild und scharf), Zucker

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin einige Minuten kräftig anbraten. Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und weitere 2-3 min mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und einer Prise Zucker nach Geschmack würzen.

Dann das Tomatenmark unterheben, Gemüsebrühe dazugeben und 3-4 min bei milder Hitze köcheln.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Schmand mit dem Käse mischen.

Etwas Öl in die Auflaufform geben und mit einem Pinsel verteilen. Hackfleisch in die Auflaufform geben, dann die Kohlrabi darüber verteilen und salzen. Anschließend die Kartoffeln darüber verteilen. Die Schmand-Käse-Mischung darüber geben und mit einem Löffel gleichmäßig verstreichen.

Im Backofen ca. 35-40 min. garen – FERTIG.

Mein Tipp: Wer keine Kohlrabi mag, kann sie auch austauschen gegen Rote Beete, Zucchini, Stangenbohnen, Möhren oder Kürbis – was der Acker gerade hergibt.

Zwiebelkuchen mit Apfel & Kürbis

Meine leckere Alternative zum klassischen Zwiebelkuchen – reicht für 12 Stücke

  •       6 rote Zwiebeln (in feine Ringe geschnitten)
  •       3 Äpfel (in feine Spalten geschnitten)
  •       300 g Hokkaido-Kürbis (in kleine Stücke – 1 cm – schneiden)
  •       1 Paket Pizzateig aus der Fischkühlung
  •       1 Becher Schmand (200g)
  •       50 g geriebenen Emmentaler
  •       Crema die Balsamico
  •       100 g Schmand
  •       Butter, Zucker, Salz

Etwas Butter in der Pfanne erhitzen, die Zwiebelringe darin 6-8 min. glasig mit 1 TL Zucker dünsten. Mit etwas Crema die Balsamico abschmecken und zum Abkühlen beiseite stellen.

Kürbisstücke in ein Dämpfsieb geben (hier eignet sich hervorragen ein Spargeltopf mit Sieb) und im Topf mit kochendem Salzwasser 12-15 min dämpfen (alternativ in kochendem Wasser 10 min garen). Abkühlen lassen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Frischteig auf dem Backblech ausrollen (Backtrennpapier nicht vergessen). Schmand auf dem Teig verteilen, mit den Apfelspalten und den gegarten Kürbisstücken belegen. Dann die Zwiebelringe darauf verteilen.

Mit Käse bestreuen und im Backofen auf der unteren Schiene ca. 30 min. backen – FERTIG!

Mein Tipp: Einige Kürbiskerne in der Pfanne ohne Fett rösten und vor dem Servieren drüberstreuen.

Schnippel-Bohnen-Kartoffel-Topf

Mein Leibgericht – mit Variationsmöglichkeiten

Zutaten

Für 4 Portionen

  •      800 g Bohnen (Busch oder Stangenbohnen / in 2 cm große Stücke geschnippelt)
  •      800 g Kartoffeln (gewürfelt)
  •      4 Mettwürstchen (in Scheiben geschnitten)
  •      750 ml Gemüsebrühe
  •      1 Zwiebel (feine Würfel)
  •      1 EL Butter oder Sonnenblumenöl
  •      Dill

Zubereitung

Das Fett in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin 2 min anschwitzen.

Bohnen dazugeben, 1 min anbraten, Kartoffeln, etwas Dill und die heiße Gemüsebrühe dazugeben.

Kurz aufkochen und bei milder Hitze 15 min weiter garen. Dann die Mettwurstscheiben für weitere 5 min dazugeben – FERTIG!

Mein Tipp: Tausche die Bohnen gegen Kohlrabi oder Möhren. Als Sommervariante passen auch sehr gut Zucchini (diese gewürfelt haben jedoch nur eine Garzeit von 5 min – daher zusammen mit den Mettwürstchen zu den Kartoffeln geben).

Linguini mit Fisch & Fenchel

Lecker und leicht – für 4 Personen

Zutaten

  •      500 g Fenchel (kleine Knollen, fein geschnitten)     2 Zwiebel (gewürfelt)
  •      3 El Öl zum Anbraten
  •      3 Knoblauchzehe
  •      400 ml Gemüsebrühe & 250 ml Weißwein
  •      500 ml passierte Tomaten
  •      600 g Fischfilet (Seelachs, Kabeljau oder Rotbarsch – gewürfelt)
  •      Semmelbrösel
  •      Butter
  •      350 g Linguini (Bandnudeln)

Zubereitung

Öl in einem Topf erhitzen. Fenchel und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3 min andünsten.

Knoblauchzehe dazu pressen. Gemüsebrühe und Weißwein zugeben und zugedeckt weitere 5-6 min dünsten. Tomatenpüree dazugeben und 3-4 min weiter garen.

Den Fisch in 3 cm große Stücke schneiden, salzen und pfeffern und in Paniermehl wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin anbraten.

Die Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Nudeln mit dem Fenchelgemüse mischen, die gebratenen Fischstücke darauf verteilen – FERTIG!

Mein Tipp: Am besten schmeckt das Gericht, wenn ihr noch ganz junge und kleine Fenchelknollen verwendet. Was den Fisch betrifft – auch mit Süßwasserfischen wie Zander oder frische Forelle lässt sich das Gericht hervorragend zubereiten.

Kürbisravioli

Mit Käsesoße ein Gedicht – für 4 Personen

Zutaten Nudelteig

  •      150 g Dinkelmehl
  •      1 Ei
  •      2 Eigelb
  •      1 EL Olivenöl

Zutaten Kürbisfüllung

  •      400 g gewürfeltes Kürbisfleisch (Hokaido oder Muskatkürbis)
  •      1 EL Butter
  •      1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  •      80 g geriebener Emmentaler
  •      50 g geröstete Kürbiskerne (grob gehakt)
  •      2 EL Kürbiskernöl
  •      Salz, Muskatnuss

Zutaten Käsesoße

  •     75 g Parmesan (gerieben)
  •     250 ml Sahne
  •     Salz

Zubereitung

Mehl, Eier und Öl sorgfältig zu einem festen, glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie verpacken und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Für die Kürbisfüllung die Zwiebeln mit der Butter in einem Topf glasig dünsten, das gewürfelte Kürbisfleisch dazugeben, salzen, und die Masse ca. 20 min weich kochen.

Den Emmentaler unter die Masse geben und gut verrühren. Dann die Masse auskühlen lassen. Anschließend die gehakten Kürbiskerne und das Kürbiskernöl unterheben, mit Salz und Muskat kräftig abschmecken (es darf ruhig etwas überwürzt sein).

In der Zwischenzeit den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und dünn ausrollen. Ich habe meine alten Nudelmaschine aus dem Keller geholt und den Teig ca. 2 mm dick ausgerollt. Es geht aber auch mit einem Nudelholz.

Aus dem Teig Scheiben von 8 cm Durchmesser ausschneiden – das geht mit einem Glas – oder kleine Rechtecke schneiden.

Von der erkalteten Masse jeweils einen halben TL Kürbismasse auf die Nudelscheiben geben, die Scheibe zusammenklappen und mit einer Gabel die Ränder zusammendrücken – insgesamt werden es ca. 40-45 Ravioli.

Die Sahne in einem kleinen Topf, Parmesan dazugeben und einmal kurz aufkochen. Wer mag mit etwas Salz abschmecken.

Die Ravioli in kochendem Wasser ca. 2-3 min garen und direkt mit der Käsesoße servieren – Fertig !

Mein Tipp: wer gerne Fleisch mag –aus Schweinefilet kleine Medaillons in der Pfanne anbraten und dazu servieren.

Ich habe von der Kürbismasse etwas übrig gehalten – das kann man sehr gut einfrieren, oder gebackene Kürbistaschen daraus zubereiten…

Gebackene Kürbistaschen

Ganz schnell zubereitet – hier für 4 Personen

Zutaten

  •     Kürbismasse – siehe Kürbisravioli
  •     1 Packung Blätterteig aus der Fischkühlung (270 g)
  •     1 Ei
  •     Milch

Zubereitung

Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Den Blätterteig aus der Packung nehmen und ausrollen. Mit einem Messer in 8 Stücke schneiden.

Auf jedes Stück 1 EL Kürbismasse geben, zusammenklappen und mit einer Gabel die Teigtaschen verschließen.

Backblech mit Backtrennpapier auslegen, die Teigtaschen darauf verteilen.

Das Ei mit etwas Milch verrühren und die Teigtaschen damit bestreichen.

Im Backofen bei 175 Grad ca. 15-18 min backen – Fertig!

Mein Tipp: dazu ein frischer Salat – fertig ist ein leichtes Abendessen.