Überblick

Gemüse richtig lagern und rechtzeitig verbrauchen

Jedes achte Lebensmittel, das wir kaufen, werfen wir weg.

Es gibt etliches Gemüse, das sich bis hinein in den Winter einlagern lässt.

Da bietet sich am besten der Keller an. Optimal sind Temperaturen um 5 Grad und eine hohe Luftfeuchtigkeit, damit sich der Stoffwechsel des Gemüse nach der Ernte verlangsamen kann. Der Keller sollte lichtgeschützt sein.

Falls der Keller zu trocken ist, kannst du auch eine Kiste mit feuchten Sand nehmen und z.B. Möhren, Rote Beete und Sellerie darin einlegen (Wurzelgemüse) Wir probieren diese Lagerung in diesem Winter aus. Als Sand haben wir Spielplatzsand aus dem Baumarkt (für unter 2 Euro) gekauft und eine Holzkiste mit Lüftungsschlitzen mit dicken Papier ausgekleidet. Das Gemüse wird darin so geschichtet, dass der Krautansatz nach oben zeigt. Karotten z.B. bleiben ohne Grün länger knackig. Neben Kartoffeln, Kürbis und Kohl eignen sich vor allem Äpfel für die Lagerung im Keller über einen längeren Zeitraum.

Du kannst aber auch das Gemüse in einer Kiste auf dem Balkon regensicher lagern. Das Gemüse soll dabei nicht frieren, also wird es abgedeckt.

Diese Regeln solltest Du beherzigen:

Ernten beim trockenen Wetter
Gemüse mit Verletzungen und faulen Stellen verzehren und nicht einlagern, damit es keine Ansteckungsgefahr gibt.
Ernte nicht zu eng schichten. Für eine Belüftung in der Kiste sorgen.
Am besten trocken, luftig und dunkel lagern
Zwischenzeitlich immer nachschauen: lüften, Gemüse nach Schimmel und faulen Stellen prüfen und eventuell aussortieren
Obst nicht neben Gemüse lagern (wegen dem Reifegas)
Gemüsesorten haben unterschiedliche Ansprüche bei der Lagerung

Kartoffeln

Kartoffeln sind ein anspruchsvolles Gemüse, was die Lagerung betrifft. Ideal sind 4 bis 8 Grad sowie ein dunkler, trockener und durchlüfteter Keller. Frühkartoffeln sollten so schnell wie möglich verbraucht werden. Spätkartoffeln kann man länger lagern. Damit die Kartoffeln nicht frühzeitig schrumpfen oder auskeimen, solltest du sie abdecken. Keime nicht mitessen (sie enthalten das Gift Solanin). Keime entziehen der Kartoffel viele Vitamine und Spurenelemente.

Lagerungs-ABC für den Kühlschrank und Vorratsregal zum Herunterladen von der Verbraucherzentrale NRW: www.mehrwert.nrw/richtiglagern

Kohlgemüse

Es lässt sich problemlos einfrieren. Kohlgemüse sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, denn diese Gemüsesorten haben es gerne kühl und dunkel. Allerdings reagieren alle empflindlich gegen Ethylen und sie sollten nicht nebenTomaten o.ä. gelagert werden. Die Dauer der Lagerung ist von der Sorte abhängig. Welke Bläter sind ein Zeichen von zu langer Lagerung, genauso wie ein müffeliger Geruch.

Kürbis

Kürbis sollte hell, trocken und kühl (10 – 13°C) gelagert werden. Dann ist er mehrere Monate haltbar. Auch wärmere Temperaturen sind kein Problem. Kalte Temperaturen mag er nicht, dann gefriert nämlich das Fruchtfleisch und beginnt zu faulen. Geschnittener Kürbis sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 4 Tagen verzehrt werden. Licht verträgt das Fruchtfleisch nicht. Sobald die Schale nicht mehr schützt, sollte der Kürbis dunkel gelagert werden.

Das wäre auch noch wichtig

Ethylen abgebend: Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Kakifrüchte, Kiwi,Mango, Melonen, Nektarinen, Papaya, Pfirsich, Pflaumen, Tomaten

Ethylenempfindlich: Auberginen, Blumenkohl, Broccoli, Chicoree, Erbsen, Bohnen (grüne), Gurken, Kopfsalat, Kürbisse, Möhren, Paprika, Petersilie, Rosenkohl, Wassermelonen

Gemüse im Backofen einkochen

Kürbis | Rotkohl |Rote Beete

Allgemeine Anleitung

Irgendwann habe ich feststellen müssen – das Gemüse ist schneller reif, als mein Mann und ich mit dem Verarbeiten und Essen nachkommen. Und mein Tiefkühlschank hat nur drei Schubladen, die dann ziemlich schnell gefüllt waren.

Also – was lag näher, als sich mit dem Thema einkochen zu befassen. Meine Marmelade mache ich seit Jahren selber. Und als meine Kinder klein waren, habe ich oft das Gemüse aus dem Garten meiner Schwiegereltern eingekocht. Mit großem Topf, Einmachgläsern, Thermometer – allem was dazu gehört.

[Anmerkung an dieser Stelle: vielen Dank, liebe Gertrud. Was Du mir damals beigebracht hast – wenn ich auch manchmal schwierig war – hilft mir heute weiter, ganz gleich ob das Einkochen, Bestimmen der Pflanzen oder das Ernten. DANKE !!!]

Das Equipment habe ich heute nicht mehr – und hätte in meiner Küche (6,5 qm) auch gar keinen Platz mehr dafür.

Einkochen im Backofen geht super

Am besten funktioniert es mit Sturz- oder Twist-off-Gläsern.

Schritt 1. Die Gläser müssen richtig sauber sein! Vor dem Einkochen müssen die Gläser, ebenso die Deckel und Trichter (mit großer Öffnung), heiß gespült werden. Die Gläser und Deckel am besten in einen Topf mit Wasser geben und einmal sprudelnd aufkochen. Einen Schuss Essig mit ins Wasser geben und 1 Minute aufkochen. Mit einer Grillzange die Gläser aus dem kochenden Wasser nehmen und auf einem frischen, sauberen Geschirrtuch abstellen.

Schritt 2. Gemüse geputzt und in die gewünschte Größe schneiden. Wichtig: alle Zutaten sollten in einwandfreiem Zustand sein. Und – Gemüse erst putzen, dann wiegen damit die Mengenangaben stimmen.

Schritt 3. Gemüse vorgaren (siehe Rezepte)

Schritt 4. Anschließend das Gemüse in die Gläser füllen – am besten mit dem Trichter – mit dem Kochsud bis ca. 1 cm unter dem Rand auffüllen und dann das Glas verschließen. Wichtig: Der Glasrand muss absolut sauber bleiben, ggf. mit einem frischen Geschirrtuch nachreinigen vor dem Verschließen.

Schritt 5. Die Fettpfanne des Backofens mit Wasser füllen (ca. 3 cm hoch), auf die unterste Schiene schieben und die gefüllten und geschlossenen Gläser mit Abstand zueinander in die Fettpfanne stellen.

Schritt 6. Gemüse bei 175° C ca. 5-10 Min. bei Ober-/Unterhitze im Backofen belassen. Wenn dann kleine Bläschen im Glas „hochsteigen“ auf 150° C herunterschalten und die Gläser für ca. 25 – 35 Min „einkochen“.

Schritt 7. Danach den Backofen öffnen (Vorsicht – heißer Wasserdampf) und die Gläser eine halbe Stunde im Ofen stehen lassen. Anschließend rausnehmen (immer noch sehr heiß – Handschuhe sind zu empfehlen) und zugedeckt langsam abkühlen lassen.

Das sind die allgemeinen 7 Schritte. Weitere, von mir erprobte Rezepte, findet Ihr hier auf der Seite…

Dann viel Spaß beim Einkochen…

Eure Ackerfee Andrea

Kürbissuppe einkochen

Hier ist die Basis für 5 Twist-off-Gläser zu 480 ml:

1000 g Hokaidokürbis (entkernt und in Würfel geschnitten)
300 g Lauch (geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten)
2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)
1 Apfel (geschält, entkernt und gewürfelt)
1 mittelgroße Möhre (150 g, geschält und in Scheiben geschnitten)
1000 ml Gemüsebrühe
1 EL Öl

Öl in einem großen Topf (mind. 5 l) geben. Zwiebeln und Lauch darin andünsten. Kürbis, Apfel und Möhre dazugeben, die heiße Gemüsebrühe dazu und ca. 30 Min. bei milder Hitze köcheln. Die Gläser wie Einkochen im Backofen vorbereiten. Fettpfanne mit heißem Wasser füllen (ca. 3 cm hoch), auf die unterste Schiene schieben. Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Suppe mit einem Pürierstab in die gewünschte Konsistenz bringen. Anschließend die Suppe mit in die Gläser füllen (mit Trichter) bis ca. 1 cm unter dem Rand auffüllen und dann das Glas verschließen.

WICHTIG: Der Glasrand muss unbedingt sauber bleiben !

Die Gläser nun in den Backofen in die Fettpfanne stellen (ACHTUNG – sie dürfen sich nicht berühren) und bei 175° C ca. 5-10 Min. bei Ober-/Unterhitze im Backofen belassen. Wenn kleine Bläschen im Glas „hochsteigen“ auf 150° C herunterschalten und die Gläser für ca. 15-20 min „einkochen“.

Danach den Backofen öffnen (Vorsicht – heißer Wasserdampf) und die Gläser eine halbe Stunde im Ofen stehen lassen. Anschließend rausnehmen (immer noch sehr heiß – Handschuhe sind zu empfehlen) und zugedeckt langsam abkühlen lassen. Damit hast deine Basis der Kürbissuppe auf Vorrat. Am besten im Keller oder in einem Schrank (dunkel) aufbewahren.

TIPP: Diese Kürbissuppe dient als Basis und lässt sich super verfeinern. Wenn Du sie erwärmt, gib Kokosmilch, Sahne oder Ingwer hinzu. Aber vielleicht hast du noch andere Ideen… Viel Spaß beim Ausprobieren.

Rotkohl einkochen

Hier ist die Mengenangabe für ca. 8 Twist-off-Gläser zu 480 ml

2,5 kg Rotkohl (geputzt)
500 g geschälte Äpfel
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
6 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
100 ml Weißweinessig
250 ml Apfelsaft
2 TL Salz
250 ml Wasser
150 ml Wasser

Wichtig: Wie Rote Beete färbt auch Rotkohl die Haut wie auch den Stoff. Also – Gummihandschuhe und Schürze sind unerlässlich!

Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen, in Achtel schneiden und den Strunk abschneiden. In feine Streifen schneiden (am besten eine Küchenmaschine nutzen, geht auch mit einer Reibe oder per Hand mit dem Messer).

In einem großen Topf Butter und Öl erhitzen. Dann den Rotkohl darin für 2 Min. anbraten. Dann die Äpfel, Zucker, Lorbeerblätter, Essig, Apfelsaft, Salz und 250 ml Wasser dazugeben und einmal aufkochen.

Anschließend den Rotkohl bei kleiner Hitze ca. 40 Min garen. Nach und nach mit weiteren 150 ml auffüllen.

Die Gläser – wie im Anfangskapitel Schritt 1 beschrieben – vorbereiten.

Backofen auf 175° C vorheizen.

Jetzt die Gläser – wie im Anfangskapitel Schritt 4 und 5 beschrieben – mit dem Rotkohl befüllten und in die mit 3 cm Wasser gefüllte Fettpfanne stellen.

Jetzt weiter mit Schritt 6. Rotkohl benötigt ca. 60-70 Min. zum „einkochen“. Dann folgt Schritt 7.

TIPP: Im Keller (dunkel und kühl) kann man den Rotkohl am besten lagern. Wenn er benötigt wird, muss er nur noch kurz erhitzt werden, fertig.

Rote Beete einkochen

Süß-Sauer Einkochen –

Geht auch mit jedem anderen Gemüse (z.B. Zucchini oder Brokkoli)

8-10 kleine Twist-off-Gläser (200/250 ml)
1,8 kg Rote Beete (ganze Knollen ungeschält)
200 g Zwiebeln (grob gehackt)
650 ml Wasser
350 ml Balsamico-Essig weiß (Apfelessig oder Weißwein-Essig)
65 g Zucker
25 g Salz

WICHTIG: Rote Beete färbt sehr intensiv – nicht nur Stoffe auch die Haut. Am besten Gummihandschuhe beim Verarbeiten benutzen und eine Schürze tragen !

Die Rote Beete Knollen in einem großen Topf mit Wasser aufkochen und bei milder Hitze ca. 40-60 Min. garen.

Die Gläser – wie im Anfangskapitel Schritt 1 beschrieben – vorbereiten. Rote Beete im Einmachglas

Anschließend die Knollen mit kaltem Wasser abspülen. Die Haut lässt sich ganz leicht abziehen. Die ausgekühlten Knollen in Stifte oder Scheiben schneiden und eine große, saubere Schüssel geben.

Wasser, Essig, Salz, Zucker und gehackte Zwiebeln in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze 10 Min. köcheln.

Backofen auf 175° C vorheizen.

Jetzt die Gläser – wie im Anfangskapitel Schritt 4 und 5 beschrieben – mit dem Gemüse und dem Sud befüllten und in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen.

Jetzt weiter mit Schritt 6. Rote Beete benötigt ca. 15-20 Min. zum „einkochen“. Jetzt Schritt 7 – und Ihr seid fertig !

Das war das Beispiel Rote Beete. Ich habe es auch mit Zucchini und Brokkoli ausprobiert – genauso einfach. Hier habe ich nur noch 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen mit in den Sud gegeben, für den Geschmack…

Und jetzt – traut Euch. Es geht auch mit jedem anderen Gemüse.

Fermentieren

Der Weißkohl steht, ebenso wie die anderen Kohlsorten spätestens Anfang November zur vollständigen Abernte an. Neben der frischen Verwertung möchte ich in diesem Jahr einmal das Fermentieren von Kohl ausprobieren – sprich: ich mache mein Sauerkraut selbst.

Fermentieren – was ist das? Die Fermentierung ist eine uralte und sehr gesunde Konservierungsmethode. Fermentieren heißt vergären. Die Gärung findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt. So werden beim Fermentieren Bedingungen geschaffen, unter denen erwünschte Bakterien gedeihen, sich vermehren und unerwünschte Keime wegbleiben. Ohne Sauerstoff endet das Leben für viele Bakterien – nicht aber bei den Milchsäurebakterien, denn sie blühen dann erst richtig auf. Und diese Methode ist nachhaltig, denn sie kommt ohne zusätzliche Energie/Strom aus, wie z.B. beim Einkochen, Dörren und Einfrieren.

Meine Recherche hat ergeben, dass sich offenbar alle Sorten mit fester Struktur wie z. B. Gurken, Zucchini, Kohl und Kürbis gut zum Fermentieren eignen. Fermentiertes Gemüse schmeckt anders als rohes. Gewürze und Kräuter können das Geschmacksspektrum erweitern.

Neugierig und mutig werde ich es ausprobieren und euch demnächst hier berichten. Die Grundausstattung wie ein Gärtopfset (Fassungsvermögen 5 Liter mit halbrunden Steinen zum Beschweren), Stampfer und Krauthobel habe ich mir bereits besorgt…

Sauerkraut

Nach der Ernte auf dem Acker – trotz des trockenen Sommers – sind 5 schöne Weißkohlköpfe herangereift (kleiner als im vergangenen Jahr, aber immerhin). Nach der Ernte geht zu Hause die Arbeit richtig los.

Hier zunächst die Zutaten und was man sonst noch braucht:

· einen Gärtopf mit 5 l Fassungsvermögen

· Krautstampfer oder ein altes Nudelholz ohne Griffe

· 2 -3 große, feste Weißkohlköpfe (ca. 4,5 kg)

· 30- 40 g Salz

· Wer mag – 300 ml Weißwein (ich habe einen milden Rosé verwendet)

Den Gärtopf nebst Hobel und Stampfer habe ich mir online bestellt. Dieser ist aus Steingut gefertigt und bietet meinem Sauerkraut ideale Bedingungen. Salz, Druck und Zeit verwandeln den gehobelten Weißkohl in (hoffentlich) köstliches Sauerkraut. Die nun folgende Zubereitung ist recht einfach, aber etwas anstrengend:

1. die Kohlköpfe vierteln und den Strunk und die äußeren Blätter entfernen (2-3 große ganze Blätter zur Seite legen und gründlich waschen).

2. Jetzt kommt der Hobel zum Einsatz – den Kohl fein hobeln. Wer keinen Hobel hat – es geht auch mit einem großen, scharfen Messer.

3. Anschließend 3-4 Handvoll Kohl in den Gärtopf geben und etwas von dem Salz darüber geben.

4. Jetzt den Kohl kräftig mit dem Krautstampfer bearbeiten, bis Flüssigkeit austritt. Das dauert etwas und kräftigt die Muskulatur der Arme.

5. Der Vorgang wird jetzt Schicht für Schicht wiederholt, bis der Topf voll genug ist. Bei mir wurde er mit 3 Kohlköpfen von 4,5 kg (ungeputzt) nur halb voll. Wer sein Sauerkraut mit Wein zubereiten möchte – diesen zum Schluss über das gestampfte Kraut geben und noch mal kräftig stampfen, damit er sich gut verteilt.

6. Die oberste Schicht mit den äußeren Kohlblättern abdecken, dann die halbrunden Steine zum Beschweren drauflegen. Zum Schluss den Deckel drauf.

7. Jetzt die Wasserrinne mit Wasser befüllen und den ganzen Topf etwa 10 Tage lang bei Zimmertemperatur stehen. So wird der Gärprozess in Gang gebracht.

8. Wichtig für die folgenden Wochen – die Wasserrinne muss ständig nachgefüllt werden– mein Topf steht in meiner Küche, so dass ich jeden Morgen und jeden Abend kontrollieren und entsprechen nachfüllen kann.

Nach 6 Wochen soll das Sauerkraut dann fertig sein – was in meinem Fall bedeutet: Mitte Dezember… bis dahin heißt es warten… wie es schmeckt? Ich werde berichten…

Einfrieren

Bevor ich angefangen habe, mein Gemüse einzukochen, habe ich mein frisch geerntetes Gemüse in der Tiefkühltruhe untergebracht.

Eigentlich ziemlich einfach, dennoch gibt es ein paar Spielregeln zu beachten:

Rote Beete und Kohlrabi sollte man vor dem Einfrieren blanchieren , d.h.: das gewaschene und geschälte Gemüse in die gewünschte Größe schneiden, dann für ca. 2 Min. in kochendes Wasser und anschließend direkt in Eiswasser geben (hier habe ich meine Spüle mit Wassern gefüllt und Eiswürfel dazugetan). Abtropfen lassen und dann in der gewünschten Portionsgröße (ich rechne ca. 200 g als Beilage pro Person) in Gefrierbeutel füllen und ab in den Tiefkühlschrank.

Rosenkohl, Blumenkohl, Erbsen, Bohnen und alle anderen Kohlsorten habe ich nur gründlich gewaschen, trockengeschleudert, ggf. kleingeschnitten und dann direkt eingefroren.

Bei Spinat und Mangold ist darauf zu achten, dass diese nach dem Waschen gut trocken geschleudert werden. Lose in einen großen Gefrierbeutel möglichst flach verteilen und beim Einfrieren dabei achten, dass diese Beutel immer ganz oben liegen, damit das Gemüse beim Gefrieren nicht „zusammengedrückt“ wird.

So – dann hoffen wir mal, dass es auch in diesem Jahr viel zu ernten gibt.

Auf das der Gefrierschrank voll wird…