Der Weißkohl steht, ebenso wie die anderen Kohlsorten spätestens Anfang November zur vollständigen Abernte an. Neben der frischen Verwertung möchte ich in diesem Jahr einmal das Fermentieren von Kohl ausprobieren – sprich: ich mache mein Sauerkraut selbst.
Fermentieren – was ist das? Die Fermentierung ist eine uralte und sehr gesunde Konservierungsmethode. Fermentieren heißt vergären. Die Gärung findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt. So werden beim Fermentieren Bedingungen geschaffen, unter denen erwünschte Bakterien gedeihen, sich vermehren und unerwünschte Keime wegbleiben. Ohne Sauerstoff endet das Leben für viele Bakterien – nicht aber bei den Milchsäurebakterien, denn sie blühen dann erst richtig auf. Und diese Methode ist nachhaltig, denn sie kommt ohne zusätzliche Energie/Strom aus, wie z.B. beim Einkochen, Dörren und Einfrieren.
Sauerkraut hat wahrscheinlich jeder von euch schon einmal gegessen. Meine Recherche hat ergeben, dass sich offenbar alle Sorten mit fester Struktur wie z.B. Gurken, Zucchini, Kohl, Rote Beete, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch und Kürbis gut zum Fermentieren eignen. Fermentiertes Gemüse schmeckt anders als rohes. Gewürze und Kräuter können das Geschmacksspektrum erweitern.
Neugierig und mutig werde ich es ausprobieren und euch demnächst hier berichten. Die Grundausstattung wie ein Gärtopfset (Fassungsvermögen 5 Liter mit halbrunden Steinen zum Beschweren), Stampfer und Krauthobel habe ich mir bereits besorgt…
Sauerkraut
Nach der Ernte auf dem Acker – trotz des trockenen Sommers – sind 5 schöne Weißkohlköpfe herangereift (kleiner als im vergangenen Jahr, aber immerhin). Nach der Ernte geht zu Hause die Arbeit richtig los.
Hier zunächst die Zutaten und was man sonst noch braucht:
· einen Gärtopf mit 5 l Fassungsvermögen
· Krautstampfer oder ein altes Nudelholz ohne Griffe
· 2 -3 große, feste Weißkohlköpfe (ca. 4,5 kg)
· 30- 40 g Salz
· Wer mag – 300 ml Weißwein (ich habe einen milden Rosé verwendet)
Den Gärtopf nebst Hobel und Stampfer habe ich mir online bestellt. Dieser ist aus Steingut gefertigt und bietet meinem Sauerkraut ideale Bedingungen. Salz, Druck und Zeit verwandeln den gehobelten Weißkohl in (hoffentlich) köstliches Sauerkraut. Die nun folgende Zubereitung ist recht einfach, aber etwas anstrengend:
1. die Kohlköpfe vierteln und den Strunk und die äußeren Blätter entfernen (2-3 große ganze Blätter zur Seite legen und gründlich waschen).
2. Jetzt kommt der Hobel zum Einsatz – den Kohl fein hobeln. Wer keinen Hobel hat – es geht auch mit einem großen, scharfen Messer.
3. Anschließend 3-4 Handvoll Kohl in den Gärtopf geben und etwas von dem Salz darüber geben.
4. Jetzt den Kohl kräftig mit dem Krautstampfer bearbeiten, bis Flüssigkeit austritt. Das dauert etwas und kräftigt die Muskulatur der Arme.
5. Der Vorgang wird jetzt Schicht für Schicht wiederholt, bis der Topf voll genug ist. Bei mir wurde er mit 3 Kohlköpfen von 4,5 kg (ungeputzt) nur halb voll. Wer sein Sauerkraut mit Wein zubereiten möchte – diesen zum Schluss über das gestampfte Kraut geben und noch mal kräftig stampfen, damit er sich gut verteilt.
6. Die oberste Schicht mit den äußeren Kohlblättern abdecken, dann die halbrunden Steine zum Beschweren drauflegen. Zum Schluss den Deckel drauf.
7. Jetzt die Wasserrinne mit Wasser befüllen und den ganzen Topf etwa 10 Tage lang bei Zimmertemperatur stehen. So wird der Gärprozess in Gang gebracht.
8. Wichtig für die folgenden Wochen – die Wasserrinne muss ständig nachgefüllt werden– mein Topf steht in meiner Küche, so dass ich jeden Morgen und jeden Abend kontrollieren und entsprechen nachfüllen kann.
Nach 6 Wochen soll das Sauerkraut dann fertig sein – was in meinem Fall bedeutet: Mitte Dezember… bis dahin heißt es warten… wie es schmeckt? Ich werde berichten…